Six pièces · sauce ponzu maison
Pâte pétrie le matin, farce porc-gingembre marinée 24h, plis faits main. Cuites vapeur puis snackées une face.
Fleur de sel · huile de piment
Fèves de soja blanchies, finition à l'huile parfumée infusée 48h. Simple, presque méditatif.
Signature · 14h de mijotage
Notre bouillon emblématique. Os de porc, ail noir, sel marin. Œuf mariné mi-cuit, lardons croustillants, ciboule fraîche, algues nori.
Nouilles tirées à la main
Bouillon clair de bœuf, gingembre, anis étoilé. Tranches de bœuf rosé, coriandre, radis daikon mariné, huile au piment.
Bouillon végétal · shiitake fumé
Champignons shiitake fumés au cèdre, dashi végétal kombu, tofu soyeux, pousses d'épinard, huile de sésame torréfié.
La tradition du Sichuan
Nouilles de blé, porc émincé sauté, pâte de sésame noir, huile de piment, vinaigre noir de Chinkiang, ciboule.
Udon épaisses · légumes du marché
Nouilles épaisses sautées au wok, chou pak choï, carottes, champignons enoki, sauce soja-mirin, gingembre frais.
Trois pièces · cœur vanille
Pâte de riz gluant aérienne, glace au matcha de Kyoto cérémoniel, cœur de crème à la vanille de Tahiti.
Gingembre · tuile de sésame noir
Crème prise au yuzu confit, infusion de gingembre frais, tuile fine au sésame noir torréfié, zeste de citron vert.
Par théière · service rituel
Pu-erh vieilli 10 ans · Sencha de Kagoshima · Oolong Da Hong Pao · Gyokuro premier cueillette. Multiples infusions.
Carte aux côtés du sommelier
Sakés Junmai Daiginjo, vins natures français, cocktails signature au yuzu, shiso ou prune umé. Carte sur demande.
